Sajt

A megaludt vagy oltott, majd összepréselt tehén-, juh-, kecske-, kancatejből, illetőleg túróból készített, rendszerint lyukacsos szerkezetű, sajtnak nevezett tejtermék története a messzi ókorba nyúlik vissza. A sajtkészítés kezdetének pontos időpontját homály fedi, abban viszont egyetértenek a szakemberek, hogy Közel-Keleten ehettek először sajtot.


A legkorábbi típusa egyfajta „savanyú tej” volt, melyet azután fedeztek fel, miután a háziasított állatokat meg tudták fejni. A legenda szerint a sajtot egy ismeretlen arab nomád fedezte (találta) fel. Állítólag a nyeregtáskáját tejjel töltötte meg, hogy lóháton átszelve a sivatagot, életben maradjon. Néhány óra lovaglás után megállt, hogy csillapítsa szomját, ám amikor inni akart a tejből, helyette zavaros, vízszerű folyadékot, és tőle elkülönülve fehér színű, alaktalan szilárd masszát talált. Mivel a nyeregtáska, mely egy fiatal állat gyomrából készült, tartalmazta az alvadást segítő, rennin néven ismert enzimet, a tej hatékonyan tejsavóra és aludttejre vált szét, az enzim, a forrón sütő nap és a ló galoppozó mozgásának eredményeként. A nomádot különösebben nem foglalkoztatták a technikai részletek, a tejsavót ihatónak, az aludttejet ehetőnek találta.

Ettől kezdve lényegében ismert volt a „sajtgyártás technológiája”. Az időpontról azonban csak annyit tudunk, hogy az első sajtot ábrázoló képi bizonyíték a suméroktól, az i.e. 4. évezredből származik. A sajtról az Ótestamentum is említést tesz: „Ezt a tíz sajtot pedig vidd el az ezredesnek, és látogasd meg testvéreidet, hogy jól vannak-é, és hozz tőlük jelt.” (1Sám 17: 18) Krisztus születése előtt 1000 évvel tehéntejből és valószínűleg más állatok tejéből is sajtokat készítettek.

A görögök Arisztaiosznak, Apollón és Küréné nimfa fiának tulajdonítják a sajtkészítés módjának felfedezését. Szerintük ő tanította meg az embereket a tej felhasználására. Az ókori görögök és rómaiak mellett ismerték és értékelték a sajtot, Észak-Európa népei is. A rómaiak idejében a sajtkészítés magas színvonalat ért el. Az érlelési eljárás sokat fejlődött, és a változatos tárolási feltételek mellett különböző ízzel és jellemzőkkel bíró sajtok készültek. A nagyobb római házakban szeparált sajtkonyhák voltak, és külön helyiség szolgált a sajtok érlelésére, tárolására is. A nagyobb városokban a házi sajtokat sajtfüstölő helyekre lehetett vinni. A nemesek asztaláról elmaradhatatlan volt a sajt, melyet a birodalom minden szegletébe elszállítottak. A sajtkészítés receptjeit azonban gyakran titokban tartották.

A középkorban az apátságok, a barátok voltak a sajtkészítés újítói és fejlesztői, számos ma a piacon található népszerű sajt az ő munkájuk eredménye. A Tudor-kori Angliában élt költő és író Thomas Tusser (1523-1580) az Ötszáz tanács a jó gazdaasszonyok számára címen publikált könyvében többek között a jó sajt ismérveit is leírja. Összesen tíz jellemzőt említ meg, mellyel a tökéletes sajtnak rendelkeznie kell (pontosabban, hogy milyennek nem szabad lennie): a jó sajt nem halottsápadt, nem túl sós, nincs tele lyukakkal, nincs felpuffadva, nem rágós (bőrszerű), nem túlságosan sovány, nem érdes tapintású, nincs tele tejsavóval, nem hemzsegnek benne a kukacok és nem odakozmált tejből készült.

Bár a reneszánsz idején - mivel evését egészségtelennek tartották - a sajt népszerűsége átmenetileg visszaesett, ez nem volt tartós, és a 19. századtól - amikor a házi sajtkészítést a nagyüzemi gyártás kezdte felváltani - a sajtfogyasztás még kedveltebbé vált.

 

Mint alapvető élelem, a sajt a folklórnak is részévé vált. Az Orkney-szigeteken például az újszülött gyermekek megáldásában kapott szerepet. A születés előtt egy nagy zsíros sajtot készítettek, melyet felszeleteltek és szétosztottak a jelenlévő családanyák között. Az anya és a gyermek megáldása érdekében fenyőillatú gyertyákat gyújtottak, melyekkel háromszor körbejárták az ágyat, abban bízva, hogy ezzel távol tartják a gonosz szellemeket.

Man szigeten a gyermeket a világrajövetelétől a megkereszteléséig abban a helyiségben tartották, ahol az anyja megszülte. A szobában egy 3-4 hüvelyk magasságú és 20 hüvelyk átmérőjű faabroncsra báránybőrt feszítettek, amitől az úgy nézett ki, mintha egy dobnak a teteje lenne, melyet zabsüteményekkel és sajtszeletekkel raktak tele. Ezekből minden látogató szabadon vehetett, amit távozásuk után elszórtak a ház körül, hogy a gyermek számára elnyerjék a tündérek jóindulatát.

Az asszonynál, aki a csecsemőt a templomba, a keresztelésre vitte, sajt és kenyér is volt, hogy azt az első személynek adhassa, akivel az útja során összetalálkozott, ettől remélve védelmet a gyermekének a gonosz szellemektől, az ördög befolyásától.

Amikor Skóciában egy gyermek született, egy sajtot készítettek, és mindaddig nem nyúltak hozzá, míg élt. A legtöbbször a temetés alkalmával szelték fel először. A gazdag emberek a sajt mellé egy üveg bort is tettek, és amikor az illető halála bekövetkezett, a „halott borból” (ezt a temetéskor felszolgált bort így nevezték) egy kupával a koporsóra tettek, és a gyászolók sorban megérintették a koporsót, majd ittak egy kortyot a borból, hogy az eltávozott személlyel újra találkozzanak.

Nyugat-Európában a zsugori, kicsinyesen takarékoskodó embert „sajthámozónak” nevezik, míg a spórolós, de értéket nem termelő gazdaságot „levágott sajthéj” jelzővel illetik. A jól ismert mese szerint egy férfi három nővér közül a sajtevésük alapján választott magának feleséget. Az első meghámozta a sajtot (nagyon vékonyan szelte le a héját), őt zsugorinak tartotta, a második túl vastagon szelte le a sajthéjat, őt pazarlónak tekintette. A harmadik közepesen vastagon vágta le, s a választása rá esett.

Álomban a sajtevés általában sikert jelez a szerelemben, azonban a sajt állagától, szagától függően az álomnak egyéb jelentése is lehet. A büdös sajt például átmeneti pénzzavarra, az ömlesztett a környezetváltozás szükségességére, a száraz sajt pedig pénzügyi szerencse forgandósságára figyelmeztet.